油脂份量多,難以和水分混合
油脂份量多的巧克力和其他材料的水分會相互排斥。
因此,如何完美地和原本性質就不和諧的
鮮奶油、牛奶、蛋等食材結合,
是製作時非常重要的一點。
尤其是混合時的溫度如果太低,巧克力將會凝固,
變得更難混合且容易分離。
溫度升高後,會變得乾澀
「為什麼巧克力要用隔水加熱的方式融化,而不能直火加熱呢?!」
巧克力一到 50℃以上,就會開始出現粒狀結塊;
如果繼續加熱,整體會變得非常乾澀,
就算重新冷卻它也無法恢復到原本滑順的狀態。
低於 28℃,就會開始凝固
巧克力當中因為有可可脂進行作用,
在超過 30℃時會完全變成液狀,並於低於 28℃時開始凝固。
例如:
如果在已溶解的巧克力中加入冰涼的鮮奶油,
巧克力將會瞬間冷卻而凝固,導致分離。
另一方面,也可以把這個性質當作凝固劑使用。
加到慕斯或奶油裡時,巧克力本身即具有凝固能力,
所以不需要另外添加大量的吉利丁就能夠維持形狀。
入口即化的關鍵是「乳化」(均質化)
乳化,是把本來性質上不相容的水和油充分攪拌混合,
讓水和油呈現均勻分散的狀態。
只要經過一次乳化過程,
就能像美乃滋一樣,隨著時間過去也不會分離,
可做出平滑順口的口感和光澤耀眼的外型。
相反的,乳化過程不成功的狀態就是「分離」。
即使暫時看起來相容,水分和油脂卻仍會隨著時間分離。
如果奶油或甘那西在製作時材料分離,之後入口品嚐時,
其溶化狀態將會非常差,舌頭上會殘留油膩感。
什麼是可可含量?
巧克力的外包裝上會有「可可含量 ~ %」的標記。
這是指「巧克力中,含有多少百分比的可可膏和可可脂」。
砂糖或牛奶含含較多的牛巧,以及不含可可膏的白巧,
這些巧克力的可可含量都比黑巧來得少。
可可粉的份量越高,可可的香味和油脂感會濃郁。
不過,即使是相同份量的可可粉,仍會因商品不同,
而在可可膏和可可脂的比例上出現差異。
這就是為什麼相同份量的可可粉,
卻會出現風味差異及入口時溶化程度不同的原因。